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Die japanische Küche

Mit wichtigen Originalzutaten und über 200 Rezepten. Originaltitel: The Japanese Kitchen. Neuauflage. Mit…
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DAS Standardwerk zur Küche Japans

Mit 200 Rezepten von den Klassikern bis zur neuen japanischen Küche und einer ausführlichen Warenkunde der 100 wichtigsten Zutaten (Geschmack, Herstellung, Verwendung, Gesundheit).
Authentisches Zeitdokument und Kochbu … weiterlesen
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Produktdetails

Titel: Die japanische Küche
Autor/en: Kimiko Barber

ISBN: 3775004777
EAN: 9783775004770
Mit wichtigen Originalzutaten und über 200 Rezepten.
Originaltitel: The Japanese Kitchen.
Neuauflage.
Mit ca. 300 farbige Fotos.
Übersetzt von Jens Bommel Fotos von Martin Brigdale
Haedecke Walter

26. März 2013 - gebunden - 240 Seiten

Beschreibung

Sushi, Sake und Soba - Spezialitäten aus dem Land des Lächelns

Tradition und Moderne, Bodenhaftung und High-Tech in Harmonie - all das ist Japan! Von seinen schneebedeckten Bergen und üppigen grünen Wäldern zu den hektischen Großstädten und rauen Küsten ist dieses Land voller Gegensätze und Mysterien. Und ebenso vielfältig ist die Küche. Kimiko Barber lädt ein zur kulinarischen Rundreise durch ihr Heimatland. Sie stellt Klassiker wie Miso-Suppe mit Tofu oder Soba-Nudel-Körbchen vor und ebenso die neuen, unkomplizierten Gerichte der moderneren, innovativen Küche Japans, wie in süßem Ingwer-Essig marinierte Krevetten oder scharfes Rindfleisch "tataki". Die Zutaten sind inzwischen problemlos zu bekommen (auch durch den Einfluss der Makrobiotischen Küche ist beispielsweise das Angebot in den Naturkostläden beeindruckend) - und das Buch schließt endlich eine Lücke, denn es stellt nicht nur das Land und seine Rezepte vor, sondern erklärt die wichtigsten Grundzutaten und wie sie verwendet, hergestellt und gelagert werden sollten und was beim Kauf zu beachten ist.

Hinweis: Dies ist die Ausgabe für Deutschland und Österreich.
Die inhaltlich identische Ausgabe für die Schweiz ist beim Schweizer Fona Verlag unter dem Titel "Die japanische Küche" mit der ISBN 978-3-03780-429-2 erhältlich.

Inhaltsverzeichnis

EINLEITUNG
Am Anfang
Reis: Die Seele Japans
Die Geschichte des Salzes: Der Geschmack Japans
Die Einführung des Buddhismus
Die Heian-Zeit: Das Zeitalter der Verfeinerung
Sake: Nektar aus Reis
Das Mittelalter
Die Einführung des Zen-Buddhismus
Die Einführung der Tee-Zeremonie
Die Entstehung von kaiseki ryori
Die Ankunft des Christentums
Die Edo-Zeit: Das Zeitalter der Feudalherrschaft
Die Nudel-Kultur
Die Auswirkungen der Isolation
Sushi - beliebtestes Nationalgericht
Die Meiji-Restauration: Zeitalter der Modernisierung
Japans Küche heute: Nahrung zum Denken ZUTATEN und REZEPTE
Reis - Bohnen
Reisbrei mit Krebsfleisch und Brokkoli
Gebratener Reis mit Rindfleisch und Knoblauch
Frittierter Reiskuchen mit süßem Miso
Reiskuchen-Cordon-bleu mit Käse
Obstsalat mit Reiskugeln
Gekochte Sojabohnen
Fermentierte Sojabohnen mit Daïkon
Süße Adzuki-Paste
Gedämpfter klebriger Reis mit Adzukibohnen Nudeln
Silvester-Soba
Kalte Soba-Nudeln mit geriebener Yamswurzel
Lauwarme Soba-Nudeln mit Dip
Udon-Nudelbrühe mit frittiertem Tofu
Im Steingut gekochte Udon-Nudeln
Warmer Udon-Nudelsalat
Somen mit Auberginen und Myoga
Kalte Somen-Nudeln
Hiyamugi-Nudeln mit fermentierten Sojabohnen
Kalte Hiyamugi-Nudeln mit Tomatensauce
Sapporo-Miso-Suppe mit Ramen-Nudeln
Gebratene Nudeln mit Meeresfrüchten
Harusame-Nudelsalat mit Krevetten und Gurken
Frittierte Krevetten im Harusame-Teig
Japanischer Rindfleischeintopf
Shirataki-Nudeln mit Pilzen Gemüse
Gebratene Klettenwurzeln
Kenchin-Suppe
Frittierte Makrelen-Klettenwurzel-Bällchen
Gekochte Lotuswurzeln
Lotuswurzeln mit süßer Vinaigrette
Geröstetes Taro mit süßer Misopaste
Taro mit Salbei aus dem Ofen
Yamswurzel-Salat
Thunfisch mit Yamswurzelsauce
Frittierte Süßkartoffeln im Teigmantel
Süßkartoffeln mit Vanille und Orangen
Salatdressing aus geriebenem Daïkon
Gekochter Daïkon mit körnigem Senf und Miso
Misosuppe mit Steckrüben
In süßer Vinaigrette marinierte Steckrüben
Carpaccio von Udo mit Tomaten
Gekochtes Mibuna mit frittiertem Tofu
Gebratenes Chrysanthemengemüse mit Sesam
In Dashi gekochtes Chrysanthemen-Blattgemüse
Spaghetti mit Mizuna
Warmer Mizuna-Salat mit Riesenkrevetten
Gekochter Senfspinat mit frittiertem Tofu
Senfspinat mit schwarzer Sesampaste
Misosuppe mit Chinakohl
Chinakohl-Speck-Wickel
Gehackte Frühlingszwiebeln mit Thunfisch
Frühlingszwiebeln mit gebratenem Schweinefleisch
Eda-mame nach Bar-Snack-Art
Grüne Sojabohnen-Pasta
Gekochter Reis mit Bambussprossen
Gekochte Bambussprossen
Kürbis mit Sesamsamen
Im Ausbackteig frittierter Kürbis
Gebackene Auberginen
Frittierte Auberginen mit süßer Miso-Paste
Salatgurke mit Wakame-Seetang an Vinaigrette
Gurkenbecher mit Wasabi-Mayonnaise Pilze
Gedämpfte Shiitake mit Krevetten
Gedünstete Shiitake
Gebratene Maitake
Klare Suppe mit gewirbeltem Ei
Enokitake-Pilze mit Somen-Nudeln
Fisch-Enokitake-Päckchen
Reis mit Shimeji-Pilzen
Kishi-Men-Nudeln mit shimeji
Misosuppe mit Nameko und Tofu
Nameko mit geriebenem Daïkon Tofu - Tofuprodukte
Frittierter Tofu
Bohnensalat mit cremigem Tofu-Dressing
Langsam gekochter Tofu mit Shiitake
Tofu und pochiertes Ei in der Dashi-Brühe
Steckrüben mit frittiertem Tofu
Misosuppe mit frittiertem Tofu und Wirsing
Gefüllte Tofu-Sushi
Spinat in der Yuba-Hülle
Hausgemachte ganmodoki Seetang - Seetangprodukte
Vegetarische Kombu-Brühe
Scholle mit Kombu mariniert
Reiskugeln
Wakame-Daïkon-Salat mit Essigdressing
Gekochtes Hijiki
Reis mit Hijiki
Krebsfleisch und Gemüse in Kanten Fische - Schaltiere
Marinierter Thunfischsalat
Kurz gebratener Thunfisch mit Daïkon und Kaviar
Katsuo-Carpaccio
Katsuo-Miso-Paste
Lachsfilet im Filoteig
Gebackene Lachsfilets in süßem Miso mariniert
Gekochte Makrele in Miso
Makrelenfilet in Essigmarinade
Gedämpfter Reis mit Meerbrassenfilets
Modernes Sashimi von der Meerbrasse
Gekühlte Scheiben von rohem Seebarsch
Marinierter Seebarsch mit Tomaten
Gegr

Portrait

Kimiko Barber kam in den 1970er-Jahren nach England und merkte schnell, wie wichtig zum Überleben für sie das kulinarische Erbe ihrer Großmutter sein würde. Nach dem Hochschulabschluss machte die Japanerin Karriere als Investmentbankerin in London und Tokyo. Der zufällige Besuch einer auf Kochbücher spezialisierten Buchhandlung hat ihr Leben nachhaltig verändert: Sie unterrichtet seitdem japanische Kochkunst an Kochschulen in ganz Großbritannien und ist Autorin zahlreicher Bücher über japanische Küche.

Pressestimmen

"Die Autorin legt einen zuverlässigen Orientierungsband vor, der sich als Mix aus Kochbuch, Warenkunde und Esskulturführer empfiehlt. Allein schon die Seiten zu Einkauf, Lagerung und Verwendung der Produkte lohnen die Anschaffung."
Der Feinschmecker
"Ein rundum gelungenes sachkundiges Buch zur Esskultur Nippons!"
Rheinischer Merkur
"Beginnen wir mit diesem tollen Standardwerk, detailliert und bildreich für ein westliches Publikum verfasst. [...] Beachten Sie das herausragende Foodstyling und dokumentarische Fotos von Reiseführer-Qualität.
Fazit: Universaleinstieg in die Küche der Morgenröte"
Kochlust - Die Kochbuchhandlung in Berlin
www.kochlust-berlin.de
"Nicht nur die Aneinanderreihung zahlreicher Rezepte, sondern auch die Einführung in die Seele Japans."
Tele Regional Passau
"Ein attraktives Bildkochbuch mit vielen schönen Foodfotos und stimmungsvollen Aufnahmen rund um japanische Esskultur."
ekz-informationsdienst
"Lässt bei jenen, die den Genüssen aus dem Land der aufgehenden Sonne verfallen sind, keine Wünsche offen."
Rhein-Zeitung
"Viel unverständlich Exotisches wird dem nicht japanoligisch angehauchten Liebhaber japanischer Kulinaria verständlich, wobei aber der Reiz der Fremdheit der japanischen Küche bestehen bleibt.
Ein wirklich erstaunliches Kochbuch - originell und unorthodox zugleich."
Axel Knapp (1.Vorsitzender der Japan.-Dt. Kulturinitiative Bremen e.V.
"Eis Muss für alle Sushi-, Sake- und Soba-Fans."
LebensArt im Norden

Rezensionen

Frankfurter Allgemeine Zeitung - RezensionBesprechung vom 28.12.2006

Die Wahrheit über die Lotusblüte

Ein kanonisches Urteil, Widerspruch wird in Kauf genommen: Die vier besten Küchen der Welt sind die französische, die italienische, die vietnamesische und die japanische, wobei dieser vielleicht sogar die Krone gehört, weil das generelle Niveau der kulinarischen Kultur in keinem anderen Land höher ist als in Japan - dort kann man gar nicht schlecht essen, nicht einmal in der schäbigsten Nudelküche. Warum das so ist, ahnt man dank dieses Buches, das weniger eine Rezeptsammlung als eine Warenkunde und eine Sozialgeschichte des Essens und Trinkens sein will. Man lernt - trotz der holprigen Übersetzung - ungeheuer viel, etwa daß Sushi ursprünglich eine Methode war, um Fisch haltbar zu machen: Man pökelte das filetierte Fleisch und legte es zusammen mit Reis ein Jahr lang in ein Holzfaß, wobei dank der Fermentation die Stärke des Reises zu Milchsäure wurde und mit dem Salz ein natürliches Konservierungsmittel bildete. Im Warenlexikon werden alle wichtigen Ingredienzen der japanischen Küche mit ihren Charakteristika wie Herkunft, Aussehen, Geschmack, Einkauf, Lagerung und Nährwert vorgestellt und um ein paar meist einfache Rezepte ergänzt. So erfährt man allerhand über Lotusblüten, Seetang und Teufelszungen, über Nudeln von Udo bis Somen und Gemüse von Chrysanthemen bis Senfspinat. Es ist also kein Buch für Menschen, die einfach nur in einem appetitanregenden Bildband blättern möchten, sondern für solche, die die Komplexität hinter der scheinbaren Einfachheit der japanischen Küche begreifen wollen - dieses in Jahrtausenden perfektionierte System an Geschmackskombinationen, das der kulinarischen Weisheit letzter Schluß zu sein scheint. Ganz wird man es wohl nie durchschauen. Doch mit diesem Buch kommt man ein gutes Stück voran.

str.

"Die japanische Küche" von Kimiko Barber. Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2006. 240 Seiten, zahlreiche Farbfotografien. Gebunden, 29,90 Euro. ISBN 3-7750-0477-7.

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