BITTER

Von zart-herb bis kräftig-bitter: 160 neue und kreative Kompositionen der Aromenspezialistin Bettina Matthaei.

Geschmack der Gegensätze. Bitter stößt ab und zieht an. Der Geschmack fasziniert und polarisiert, hat Ecken und Kanten. Bittere Zutaten bringen Spannung ins Essen, das Aroma bekommt eine völlig andere Wendung, und die Kreationen sind alles andere als eintönig. Bettina Matthaei hat sich dieses Trendthemas mit wunderbaren Rezepten angenommen. Sie schreibt fundiert über die Grundlagen der Bitterstoffe, ihre gesundheitsfördernde Wirkung, ihre Bedeutung für die Geschmacksempfindungen und gibt Tipps für Anfänger und Fortgeschrittene. Ausgezeichnet mit der Goldmedaille des Swiss Gourmetbook Award 2021Valentinas Liebling · 5 SterneAusgezeichnet mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands e. V. (GAD) 20208, 1 Scheren bei Kaisergranat

Vorwort von Thomas A. VilgisEinleitung
Warum wir schmecken
Unsere Geschmacksbildung
Nicht-Schmecker, Bitter-Schmecker und Super-Schmecker
Bitter entweder giftig oder richtig gesund
Bitter in der Sprache
Erst ablehnen, dann lieben
Tipps für Einsteiger
Der Geschmack für Erwachsene
Bitter-Basics von unverzichtbar bis optionalIMMER-BITTER
Crostini mit Lardo, Gremolata und Kubebenpfeffer
Hummus von roten Bohnen und Walnusskernen
Bittergurken-Zucchini-Suppe
Hähnchenleber mit Bitterorangen-Becherovka-Glasur
Karottensuppe mit Earl Grey, Kardamom und Zitronen-Dill-Gomasio
Japanische Reissuppe mit Furikake
Auberginen-Safran-Bulgur-Salat mit süßen Zwiebeln
Roh geraspelter Blumenkohl mit Sesamsauce und Datteln
Brokkoli-Kichererbsen-Salat mit frischem Zatar
Grapefruit-Salat mit Zwiebeln und Kräutern
Möhren-Raspelsalat mit Aprikosen, Mandeln und Sanddorn-Dressing
Süßkartoffelsalat mit Mango und Angostura-Vinaigrette
Gedämpfter Blumenkohl mit Angostura-Limetten-Butter
Blumenkohl-Kartoffel-Stampf mit karamellisierten Zimt-Schalotten
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Brokkoli mit Linsen und Kokos-Tadka
Focaccia mit Oliven, Tomaten, Ajowan, Sumach und Rosmarin
Angostura-Orangen-Butter
Miso-Tahini-Frischkäse-Aufstrich
Bittergurken-Zaziki
Möhren-Cashew-Dip mit Sumach und Minze
Pistazien-Tahini-Spread
Salzzitronen-Rosmarin-Dip
Grüne Tapenade
Sesam-Pistazien-Gremolata
Walnuss-Thymian-Gremolata
Löwenzahn-Pesto
Safran-Koriander-Pesto
Schwarze Tapenade
Zatar
Zatar mit Schwarzkümmel
Zitronen-Gomasio
Kaffee-Kardamom-Sirup
Steinpilz-Kaffee-Würzöl
Einfacher Orangen-Sirup
Orangen-Lorbeer-Reduktion
Rosmarin-Zitronen-Sirup
Tonic-Toffees
Safran-Orangen-Öl mit Chili
Tonka-Espresso-Öl
Wattleseed-Nussöl
Bittergurken-Curry mit Linsen und Kokosmilch
Entenbrust mit Espresso-Risotto und Espress-Kakaobohnen-Topping
Indischer Spinat mit Bockshornklee und Paneer
Hüftsteaks mit Ofenkartoffeln und Fernet-Branca-Kräuterbutter
Ibérico-Koteletts mit Mole und Mandel-Karotten-Püree
Lamb Chops mit dunkler Schokoladensauce und Knoblauch-Stampf
Lammlachse mit Bitter-Süßkartoffel-Stampf
Gebratene Felchenfilets mit Kapern-Salzzitronen-Topping
Lachs mit Teeblatt-Kruste und Kartoffel-Kräuter-Püree
Sanddorn-Safran-Risotto mit Salbei und Jakobsmuscheln
Zander mit Pink-Grapefruit-Buttersauce
Avocado-Orangen-Schoko-Creme auf Orangenfilets
In Earl Grey pochierte Birnen mit Becherovka-Frischkäse-Creme
Gewürz-Kaffee-Sorbet mit Karamell-Pistazien
Karamellisierte Grapefruit mit Eis
Dunkler Schokoladen-Gewürzkuchen
In Unicum eingelegte Feigen
Süßes Olivenpesto
Safran-Campari-Sorbet

WINTERBITTER
Granatapfel-Hummus
Gebratener Radicchio mit Ziegenfrischkäse und frischem Cranberry-Chutney
Rote-Bete-Carpaccio mit Walnuss-Bitterorangen-Vinaigrette
Sesam-panierte Rote Bete mit Tahini-Limetten-Dip
Gebratene Steckrübe mit Taratorsauce
Kürbis-Angostura-Suppe mit Apfel und Apfel-Kürbiskern-Topping
Schwarzwurzel-Sanddorn-Suppe
Steckrübensuppe mit Ingwer und Limettenblättern
Sellerie-Kohlrabi-Suppe
Winter-Endivien mit Sahne-Dill-Dressing
Winter-Endivien mit Orangen und herbem Orient-Dressing
Feldsalat und Schwarzwurzeln mit Filets und Vinaigrette von der Grapefruit
Grünkohlsalat mit Granatapfel und Pinienkernen
Lauwarmer Wintersalat mit Quitte, Topinambur, Radicchio und Speck
Rosenkohl-Kartoffel-Salat mit Speck und Walnüssen
Roter Wintersalat
Schwarzkohlsalat mit Birne und Walnüssen
Roher Selleriesalat mit Boskoop und Rosmarin-Oliven-Sprinkle mit Walnüssen
Süßkartoffelsalat mit Grünkohl und Tahinisauce
Rosenkohlblätter mit Zitronen-Butter
Flammkuchen mit Cima di Rapa
Antipasto mit Cima di Rapa
Fruchtig-herbe Peperonata
Bitterorangen-Marmelade klassisch
Bitterorangen-Marmelade mit Malt Whisky
Bitterorangen-Quittenpaste
Bittere Cumberlandsauce
Grünkohlpesto
Säuerlich-herber Kürbis-Limetten-Tahini-Dip
Süßlich-herber Kürbis-Bitterorangen-Dip
Nussig-herber Kürbis-Dip
Chips von Roter Bete
Süß-scharfe Chips
Saté-Mix
Kale-Chips mit Parmesan
Chicorée und Boskoop in grüner Pfeffersahne
Asiatischer Grünkohl mit Reisbandnudeln in Kokossauce
In Lardo gebratener Rosenkohl mit Pasta
Entenbrust mit Orangen-Angostura-Reduktion auf Topinambur-Püree
Safran-Orangen-Bulgur mit Winter-Endivien-Gemüse und Hähnchenbrustfilets
Ochsenbacke in dunkler Biersauce mit Rübensirup und Piment
Garnelen auf Radicchio-Chili-Pasta
Jakobsmuschel mit Chutney aus Quitten und Bitterorangen-Marmelade
Puntarelle-Risotto mit Lachsfilet
Karamellisierte Blutorangen mit Zimtsahne
Bitterorangen-Mandelkuchen
Lorbeer-Äpfel mit dunkler Tonka-Karamell-Sauce und Kakaosplittern

SOMMERBITTER
Gefüllte Artischockenböden
Auberginen mit Kräuter-Feta-Dip
Mozzarella mit zart-herb gewürzter Melonen-Salsa
Crostini mit Zucchini-Pinienkern-Spread und Schwarzkümmel-Sumach-Topping
Spargel mit Sumach-Thymian-Butter
Sushi mit Quinoa, grünem Spargel und Räucherforelle
Gefüllte Weinblätter mit Zitronensauce
Ziegenfrischkäse mit frischem Rhabarber-Chutney
Artischockensuppe mit Estragon und Macis
Spargel-Kräuter-Suppe mit roher Spargel-Gremolata
Asia-Gazpacho mit Sesam-Nori-Topping
Helle Gurken-Bier-Suppe mit frischem Meerettich
Artischocken-Kartoffel-Salat mit Kapern und Sardellenfilets
Rucolasalat mit Pimientos und Aprikosen
Brunnenkresse-Rhabarber-Salat mit Pinienkernen
Quinoa-Salat mit Treviso, Rucola und Zitronenvinaigrette
Roher Spargelsalat mit Kräutern und Beeren
Provençalische Artischocken
Artischocken mit schaumiger Cynar-Sauce
Kräuter-Kartoffeln mit Bohnenkraut, Dill und Petersilie
Grüner Zitronen-Spargel mit Gremolata
Mediterrane Kräuter-Pilze mit Oliven in Rotweinsauce
Dorade mit mediterranen Kräutern und Kartoffel-Oliven-Stampf
Fischfilet mit Chermoula und Zitronen-Bulgur
Rotbarben auf Safran-Reis mit Weinblättern und Mandelsauce
Garnelen auf fruchtigem Sommer-Couscous
Gekräutertes Schweinefilet mit Kohlrabi-Stampf
Huhn mit Sumach und Salbei auf Sellerie-Knoblauch-Stampf
Parfait mit Cassis und schwarzen Johannisbeeren
Kirschkompott mit Becherovka und Zimtblüten
Halbsüßer Flammkuchen mit Aroniacreme und Sommerbeeren
Stachelbeeren-Avocado-Trifle
Wassermelone mit Minze und Halva

FLÜSSIGBITTER
Cocktail-Bitters
Basics
Essenzen
Rezepte für Cocktail-Bitters

DRINKS
Mit Alkohol
Mit wenig oder ohne Alkohol
Kaffee und Tee mit und ohne Alkohol
Bier und Biergetränke