Interview mit Tobi Stegmann

Tobi Stegmann kennt man als Sieger der Herzen aus der Sat.1-Kochsendung "The Taste", in der er 2015 Zweiter wurde. Inzwischen hat sich der Landshuter Profikoch nicht nur den Traum vom eigenen Restaurant erfüllt, sondern auch sein erstes Kochbuch geschrieben: "Rock'n'Soul Kitchen". Ein Gespräch mit dem Restaurantinhaber und Familienmenschen Tobi Stegmann über die Verbindung zwischen Musik und Kochen und seine Liebe zu guten regionalen Produkten.

Tobi, dein Kochbuch heißt "Rock'n'Soul Kitchen". Du bringst also deine Liebe für Musik auch beim Kochen ein?
Auf jeden Fall! Ich bin ein Riesenfan von Rockmusik und finde, die hat viel mit meiner Art zu kochen zu tun. Gute Songs sind unverkünstelt. Und gerade beim Kochen kann man auch einfach Freestyle-mäßig improvisieren: Traditionelle Zutaten einem Remix unterziehen, Komponenten neu arrangieren. Und je nachdem, wie ich gerade drauf bin, wähle ich die Songs zum Kochen aus. Eine kleine Tracklist findet ihr auch in meinem Buch.

Das Besondere bei deinen Rezepten ist, dass es jeweils zwei Versionen gibt: eine Freestyle- und eine On-Stage-Variante. Was genau heißt das?
Aus den Grundzutaten von Klassikern, die wir alle kennen und die ich seit meiner Kindheit liebe, habe ich jeweils zwei Varianten entwickelt. Die Freestyle-Version ist etwas einfacher, was für den Alltag, und mit der On-Stage-Variante kann man bei Gästen richtig Eindruck machen. Bei meinen 3-Gänge-Menüs kann man sich dann je nach Können und der beabsichtigten Wirkung für eine Variante entscheiden. Da wird dann z.B. der Klassiker "Sauerbraten mit Spätzle und Speck-Rosenkohl" entweder zu "Filetspitzen in Zwiebel-Speck-Sauce mit Bandnudeln und gebratenem Rosenkohl" (Freestyle) oder zu "Flanksteak mit Balsamicojus, Pasta carbonara und Rosenkohllaub" (On Stage).

Dir ist aber auch das Kochen mit regionalen und saisonalen Produkten sehr wichtig, oder?
Das Wichtigste beim Kochen ist der Geschmack. Und der kommt nicht von tausend Gewürzen, sondern vom guten Produkt. Die Seele meiner Küche sind frische Zutaten aus der Region. Jetzt ist das wieder voll im Trend: Diese Nachhaltigkeit im Umgang mit Lebensmitteln. Ich steh' da voll dahinter. Und lasse mich bei meinen Interpretationen davon inspirieren. Ich koche nur mit Dingen, die gerade reif sind und voller Aroma. Da braucht's kein großes Drumrum mehr. Da entsteht fast wie von selbst etwas Leckeres daraus!

Deshalb sind deine Rezepte im Buch auch an den Jahreszeiten orientiert?
Die ersten Erdbeeren vom Feld, Tomaten aus dem Garten, Schwammerl aus dem Wald - sauguad! Meine Mama hat auch immer nach den Jahreszeiten gekocht. Klassiker, die zu richtigen Leibspeisen geworden sind. Da dachte ich: Warum interpretiere ich die nicht mal für euch neu? Diese traditionellen Gerichte sind viel zu lecker, um sie in der Versenkung verschwinden zu lassen. So richtig aus dem Vollen schöpfen und das nutzen, was die Natur hergibt, das gefällt mir beim Kochen.