Knödelreich

Besprechung vom 23.01.2025

Österreichs runde Seele

Es ist ein bisschen kompliziert - aber dann auch wieder ganz einfach. Im Grunde ist es nämlich so: Ein Kloß ist ein Klops ist ein Knödel. Damit ist zwar noch nichts gesagt über die unerhörte Vielfalt dieser zu Kugeln geformten Sättigungsbeilage - dazu später mehr. Wichtig ist zunächst die Feststellung, dass es sich stets um eine runde, aus einem - wie auch immer gearteten - Teig geformte und in Wasser, Dampf oder Ofen gegarte Speise handelt, die nur nach regionalen Vorlieben unterschiedlich benannt wird. Im Norden, Westen und Osten Deutschlands sagt man Kloß und manchmal Klops, im Süden und in Österreich lieber Knödel.

Wie unglaublich vielfältig und reich an deftigen und süßen, fleischlastigen und fleischlosen, mehl- und kartoffeldominierten Varianten allein die österreichische Knödelkultur ist, zeigen die drei Autorinnen Elisabeth Grabmer, Katharina Seiser und Magdalena Wieser in ihrem im Brandstätter-Verlag erschienenen, bemerkenswerten Band "Knödelreich", einem gut strukturierten und schön bebilderten Werk, für das sie zu Recht mit dem Deutschen Kochbuchpreis 2024 in Gold ausgezeichnet worden sind. Für ihr Projekt haben sie die Bibliothek des Oberösterreichischen Landesmuseums in Linz und mehr als 100 historische Kochbücher aus der Zeit zwischen 1600 und 1950 durchforstet, zahlreiche, zum Teil handschriftliche Rezepte gesichtet und schließlich gut 40 davon für die moderne Küche überarbeitet.

So ist ein außergewöhnlich stimmiges Kochbuch entstanden, in dem die Autorinnen ausführlich die Geschichte der Knödelküche beschreiben, dann Zutaten, Werkzeuge und Handgriffe für die Zubereitung erläutern, praktische Tipps geben, besondere Tricks verraten und schließlich in einem Dutzend Kategorien mehr als 40 Rezepte für die heimische Küche präsentieren - von der klassischen Leberknödelsuppe und böhmischen Serviettenknödeln über Grieß-Speck-Knödel, Polenta-Knödel und Topfenknödel bis zu gebackenen Reisknödeln, in Weißkraut gewickelten "Türkischen Knödeln" aus Rinderhack, "Eckigen Knödeln" aus dem Ofen und sogar einer großen Knödeltorte.

Den Autorinnen gelingt so ein perfekter Knödel-Rundumschlag. Und mit ihrem Glossar zum "Österreichischen Küchendeutsch" am Ende des Buches dürften sie auch ein kochfreudiges Publikum jenseits ihrer Alpenrepublik erreichen. bad.

Knödelreich

Elisabeth Grabmer,

Katharina Seiser,

Magdalena Wieser,

Brandstätter-Verlag, Wien 2024, 272 Seiten