Traditionelle fermentierte Lebensmittel sind Lebensmittel, auf die ein Konsortium von Mikroorganismen eingewirkt hat, um den Nährwert, die organoleptischen Eigenschaften, die verlängerte Haltbarkeit, die Verdaulichkeit usw. zu verbessern. Milchsäurebakterien sind eine große Gruppe eng verwandter Bakterien, die an der Lebensmittelfermentation beteiligt sind und ähnliche Eigenschaften wie die Milchsäureproduktion aufweisen. Einige Schimmelpilze und Hefen sind ebenfalls an der Lebensmittelgärung beteiligt. Die lebenden Mikroorganismen, die zusammen mit fermentierten Lebensmitteln verzehrt werden, werden als Probiotika bezeichnet und haben vorteilhafte Wirkungen wie die Verbesserung der Gesundheit des Verdauungstrakts, die Stärkung des Immunsystems, die Synthese und die Verbesserung der Bioverfügbarkeit von Nährstoffen. Fermentierte Lebensmittel haben sowohl ernährungsphysiologische Vorteile als auch prophylaktische und therapeutische Potenziale, die zusammen als funktionelle Eigenschaften bezeichnet werden. Funktionelle Lebensmittel werden durch den Zusatz von probiotischen Organismen und Präbiotika hergestellt. Dieser Bericht befasst sich mit den funktionellen Eigenschaften traditioneller fermentierter Lebensmittel, insbesondere von Getreide.
