Wie ist die Qualität der Lebensmittel unter dem Einfluß von Mikroorganismen zu gewährleisten - diesem Themenkreis widmet sich der Autor in diesem Buch. Während der Stand des Wissens und der Technik in den Einzelbereichen der Lebensmittelherstellung als hervorragend bezeichnet werden kann, fehlt es oft an koordinierenden Maßnahmen in den überlappenden Zonen (z. B. Lagerung, Verpackung, Verbrauch). Hier möchte dieses Buch vermittelnd als wichtige Informationsquelle dienen.
1m Umgang mit Lebensmitteln muBte der Mensch schon fruh feststellen, daB zahlreiche Produkte rasch verderben und dann oft gesundheitsgefahrdend sind. Cber Jahrtausende blieben die Ursachen eines solchen Verderbs verborgen und seine Auswirkungen in der Regel auf einen kleinen hauslichen Kreis beschrankt. Erst mit Beginn der zweite Halfte des letzten lahrhunderts gelang die Aufklarung dieser Verhii. 1tnisse, wobei sich herausstellte, daB in besonderem MaBe die Mikroorganismen (Bakterien und Pilze) dafUr verantwortlich sind. Sie greifen in vielerlei Weise in diesen ProzeB ein, etwa durch Ubertragung von Krankheiten (Cholera, Typhus, Ruhr u. a. ) oder durch Produktion lebensbedrohender Toxine (Botulinustoxine, Mykotoxine u. a. ) und anderen bei der Destruktion entstehenden giftigen Stoffwechselprodukten, die schlieBlich yom Menschen aufgenommen werden. Vor allem bei der industriellen Herstellung von Massenprodukten konnen durch die breite Streuung fatale Folgen entstehen. Nur durch entsprechendes Wissen urn diese allgemeinen Zusammenhange und den Einsatz geeigneter AbwehrmaBnahmen kann Abhilfe geschaffen werden. Diese zielt insbesondere darauf ab, die auslosenden Kontaminationskeime - wo immer das moglich ist -zu vernichten oder sie zumindest in ihrer Wirkungsweise einzuschranken. Der Verfasser hat in dem vorliegenden Buch alles Wissenswerte iiber "Lebensmittel und Mikroorganismen" zusammengetragen, die Haltbarmachung unter dem EinfluB fermentativer Prozesse oder konservierender MaBnahmen und deren Grenzen aufge zeigt und schlieBlich den mikrobiell ausgelosten Verderb erlautert. Eine Sammlung umfangreicher mikrobiologischer Qualitatsstandards erleichtert die Beurteilung, doch wird auch auf die Problematik dieses Verfahrens hingewiesen.
Inhaltsverzeichnis
1 Die Ernährung des Menschen im Wandel der Zeiten. - 2 Gesetzliche Grundlagen. - 2. 1 Das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG). - 2. 2 Begriffsbestimmungen im LMBG. - 2. 3 Ermächtigung zum Schutze der Gesundheit (LMBG, § 9). - 2. 4 Ermächtigung für Hygienevorschriften (LMBG, § 10). - 2. 5 Bestrahlungsverbot und Zulassungsermächtigung (LMBG, §13). - 2. 6 Kenntlichmachung (Deklaration), (LMBG, §16). - 3 Qualität. - 3. 1 Der Qualitätsbegriff. - 3. 2 Festlegung der Qualitätsmerkmale. - 3. 3 Qualitätssicherung. - 4 Mikrobieller Verderb von Lebensmitteln. - 4. 1 Physiologische Bedingungen für einen mikrobiellen Verderb. - 4. 2 Einteilung der Lebensmittel hinsichtlich ihrer mikrobiellen Anfälligkeit. - 4. 3 Systematische Einordnung der in Lebensmitteln vorkommenden Mikroorganismen. - 5 Antimikrobielle Konservierungsmethoden. - 5. 1 Herstellung von Sterilprodukten. - 5. 2 Herstellung keimarmer Lebensmittel. - 6 Natürliche Konservierungsprozesse bei Lebensmitteln. - 6. 1 Fermentierte Milchprodukte (Sauermilcherzeugnisse). - 6. 2 Butter. - 6. 3 Fermentierte Fleisch- und Wurstwaren. - 6. 4 Fermentierte pflanzliche Produkte. - 6. 5 Alkoholisch vergorene Getränke. - 7 Mikrobiologische Überwachung wichtiger Lebensmittel. - 7. 1 Milch- und Milchprodukte. - 7. 2 Fleisch. - 7. 3 Geflügelprodukte. - 7. 4 Fisch. - 7. 5 Weichtiere: Schnecken, Muscheln und Tintenfische. - 7. 6 Krustentiere (Krebse). - 7. 7 Getreideprodukte (Körnerprodukte). - 7. 8 Gemüse. - 7. 9 Obst. - 7. 10 Zucker. - 7. 11 Wasser. - 8 Hygiene. - 8. 1 Produktionshygiene und Qualitätssicherung. - 8. 2 Verpackungshygiene. - 8. 3 Küchenhygiene. - 9 Lebensmittelkontrolle. - 9. 1 Amtliche Lebensmittelüberwachung: Schadstoffe. - 9. 2 Selbstkontrolle des Verbrauchers. - A Keimzahlen in verschiedenen Produkten. - B Umsatz der sdeutschen Ernährungsindustrie 1987. - CVerbrauchs- und Produktionszahlen für einige Lebensmittel in der Bundesrepublik Deutschland. - D Durchführung einer amtlichen Lebensmittelüberwachung. - E Lebensmittelallergien. - F Der Limulustest zur Qualitätsbeurteilung. - G Zugelassence Konservierungsstoffe. - H Reinigungs- und Desinfektionsmittel für Melkanlagen. - Stichwortverzeichnis.
