Jean-Louis Flandrin s'est eteint en aout dernier (2001) alors qu'il se consacrait tout entier a ce qu'il savait etre son dernier livre. Avec lui disparait l'un de nos historiens les plus creatifs. Apres avoir ouvert de nouveaux champs a l'enquete historique, comme la famille ou la sexualite, qui ont totalement renouvele jusqu'a la maniere d'ecrire l'histoire, il avait entrepris de constituer une gastronomie historique dont ce livre devait etre le monument. Il y montre comment, a partir de principes dietetiques toujours et partout les memes, la gastronomie a change au gre des cultures et au fil du temps. L'ordre de presentation des mets, qui exprime tout l'art de bien manger, n'est ni naturel ni universel, il s'est modifie avec le savoir medical et les representations sociales. Ainsi, comment la France, qui donnait le ton a l'age classique, s'est-elle laissee conquerir par le service a la russe en meme temps qu'elle changeait de regime politique et social ? Ce livre devait consacrer Jean-Louis Flandrin comme le maitre de l'anthropologie historique. Jean-Louis Flandrin, historien, etait professeur emerite a l'universite Paris-VIII et directeur d'etudes a l'Ecole des hautes etudes en sciences sociales. Il a notamment publie Chronique de platine. Pour une gastronomie historique et, avec Jane Cobbi, Tables d'hier, tables d'ailleurs.
