Las propiedades fisicoquímicas y reológicas de la harina difieren significativamente entre las variedades de trigo, lo que tiene efectos de gran alcance en la calidad final del trigo. Las características reológicas de la harina varían entre las variedades. La calidad real del trigo es la suma de los efectos del suelo, el clima y las semillas sobre la planta de trigo y los componentes del grano. Los granos de trigo se muelen para obtener harina y se utilizan en diferentes productos finales. La calidad del producto final depende de la calidad del grano de trigo. El trigo adecuado para un uso concreto puede tener ciertas propiedades que son totalmente insatisfactorias para otros usos. Las harinas de trigo de diferentes clases y variedades presentan una gran diversidad en sus propiedades funcionales. Las variaciones en las propiedades funcionales de una variedad de trigo se atribuyen en gran medida a la calidad y cantidad de su gluten.
