Das kulinarische Erbe der Alpen - Honig der Alpen

Besprechung vom 19.03.2022

Reich mir den Steinweichselhonig

Nur lokale Delikatessen von hoch droben: Zwei Bücher widmen sich der alpinen Küche und einem besonderen kulinarischen Erbe des Gebirges.

Vor dreißig Jahren kochte es in den Alpen, heute kocht man die Alpen. 1992 machte die "Alpen-Initiative" ihrem Unmut über die drohende Zerstörung des alpinen Natur- und Kulturraums durch Transitverkehr und Massentourismus in einer Sammlung von "Alpen-Rezepten" von Ljubljana bis Nizza unter dem doppelsinnigen Titel "Es kocht in den Alpen" Luft, mit der man den "Fast-Bu(e)rgern", so das Vorwort, "heilsam begegnen" wollte. Ende 2020 erschien Norbert Niederkoflers Werkschau in Buchform unter dem programmatischen Titel "Cook the Mountain": Seit 2013 beschränkt der Spitzenkoch im Südtiroler Bergdorf Sankt Kassian seine Küche auf das, was Flora und Fauna in 1500 Meter Seehöhe hergeben (F.A.Z. vom 16. Februar 2021), und erhielt dafür im November 2017 seinen dritten Michelin-Stern. Ihm ist es mit seiner avantgardistischen Gourmetküche nicht um Innovation als virtuosem Selbstzweck zu tun, "Cook the Mountain" versteht sich als "transversale Forschungswerkstatt" mit der Küche als "Katalysator" bei der Durchsetzung und "Verbreitung eines neuen Modells nachhaltiger (ökonomischer, sozialer und kultureller) Entwicklung".

Niederkofler mag mit seiner auf die Spitze getriebenen Regionalküche immer noch ein Solitär sein, er findet sich aber inzwischen in stetig wachsender Gesellschaft. Immer mehr seiner Kollegen verabschieden sich von der gängigen Allerwelts-Haute-Cuisine mit ihrem Kanon an weit gereisten "Edelprodukten" und setzen auf Regionalität. Was vor dreißig Jahren noch in der Defensive war, ist heute ein kulinarisches Markenzeichen mit einer Strahlkraft, wie sie in den 2010er-Jahren die New Nordic Cuisine eines René Redzepi hatte.

Anreger und Bannerträger der Bewegung ist der Schweizer Journalist und Foodscout Dominik Flammer, der 2012 unter dem Titel "Das kulinarische Erbe der Alpen" eine Inventur nahezu vergessener autochthoner Kulturpflanzen und im Verschwinden begriffener Nutztierrassen veranstaltete und mit den lokalen Delikatessen auch deren Produzenten ins Rampenlicht rückte: Bäuerinnen, Hirten, Käser, Metzger, Fischer, Öl- und Getreidemüller, Imker . . . Zwei Jahre darauf veröffentlichte er, wieder mit Sylvan Müller, die Ergebnisse seiner sieben Jahre währenden Recherchen in einem handlichen Führer mit umfänglichem Bezugsadressen-Verzeichnis: die "Enzyklopädie der alpinen Delikatessen" von Aargauer Rüeblitorte bis Zuger Rötel. Heute kuratiert Flammer das im Sommer 2020 im ehemaligen Kapuzinerkloster von Stans im Schweizer Kanton Nidwalden eröffnete "Culinarium Alpinum", das sich als "Kompetenzzentrum für Regionalkulinarik des Alpenraums" versteht, mit dem Ziel, "die Innovationskraft und Zukunftsfähigkeit der Landwirtschaft sowie aller in der Wertschöpfungskette Beteiligten zu stärken und ihre Marktchancen zu erhöhen".

In Österreich setzt man schon länger auf die Schubkraft der regionalen Küche. Impulsgeber ist hier der Vier-Hauben-Koch Andreas Döllerer aus Golling im Salzburger Tennengau, der sich 2009 die Bezeichnung "Cuisine Alpine" markenrechtlich schützen ließ. Er liefert denn auch das Testimonial der Programmschrift "Quintessenz", in der der Salzburger Tourismusverein die "Alpine Küche" als "umfassenden strategischen Ansatz" ausschildert, um "die regionalen Spitzenleistungen aus den Bereichen Landwirtschaft, Gastronomie, Hotellerie und Genusshandwerk öffentlichkeitswirksam" zu würdigen. Das angepeilte Ziel, als saloppes Motto formuliert: "Was W. A. Mozart für Kultur- und Musikliebhaber ist, ist die Alpine Küche für Gourmets, Foodies und Liebhaber des guten Geschmacks." Eine Vision, die Hand und Fuß hat. Nicht nur weil gutes Essen und Trinken inzwischen wichtige Faktoren bei der Wahl der Urlaubsdestination sind, sondern auch weil dieses Konzept das Potential hat, die klein strukturierte Landwirtschaft mit dem europaweit höchsten Anteil an biologisch wirtschaftenden Betrieben und damit die Diversität des alpinen Lebensraums durch nachhaltige Nutzung zu erhalten.

Der Devise "Auch wir wollen vom Alpine-Küche-Boom profitieren!" dürfte sich der Titel von Roland Essls neuem Kochbuch schulden, einer Verwertung seiner Zeitungskolumne "Gerichte mit Geschichte" nach dem Prinzip "Kraut und Rüben". Indem Essl es mit Geographie und Geologie nicht so genau nimmt und etwa ins Waldviertel ausgrast, bereichert der renommierte Salzburger Koch zwar den Speisezettel um Mohn und Karpfen, die "prominenten Gäste" und zwischenzeitlichen Bewohner dieses nordwestlichen Teils Niederösterreichs von Richard Löwenherz bis Adolf Hitler hätte er aber gern unter den Tisch fallen lassen dürfen. Desgleichen die altbekannten G'schichterln über die Erfindung der Frankfurter respektive Wiener Würstel, des Carpaccio oder über die Urheberschaft am Wiener Schnitzel. Heftiger noch schlagen seine "gastrosophischen" Einlassungen und Volksetymologien auf den Magen, ganz zu schweigen von unter "Philosophie eines Kochs" verbuchten Glanzlichtern wie einer synästhetischen Gewürzinstrumentierung.

Von Ausreißern wie Mulligatawny oder Gebackenem Dorsch abgesehen bietet Essl Gerichte aus dem alpinen Repertoire - ursprünglich eine karge Arme-Leute-Küche, die mit ihren Kochen, Knödeln, Musen, Nockerln und Krapfen in erster Linie sättigen musste -, bodenständige Alltags- und Feiertagskost von "Almnussen, gebackene" bis "Z'saumglegte Knödel", sachgerecht und stilsicher arrangiert und fotografiert. Bei den Rezepten allerdings die übliche Stümperei, was Zutatenliste und Kochanweisungen betrifft. Gleich, ob bei den Almnussen, den Marillenknödeln, den Joghurtnockerln, den Pinzgauer Topfennudeln oder den Erdäpfel-Holunder-Tascherln: in der Zutatenliste steht immer nur "Topfen" (Quark). Magertopfen oder einer mit zwanzig oder vierzig Prozent Fett in der Trockenmasse? Derlei elementare Angaben zu unterschlagen ist genauso unsinnig, wie - um nur bei den erwähnten simplen Gerichten zu bleiben - die Menge an Ei nicht zumindest näherungsweise über die handelsüblichen Größen anzugeben oder die fürs Gelingen unabdingbaren Rastzeiten von Teigen oder Massen zu verschweigen.

Anders als Roland Essl kann man Dominik Flammer unbeholfenen Stil nicht pauschal nachsagen, die naturkundliche und kulturgeschichtliche Einleitung zum vierten Band der Reihe "Das kulinarische Erbe der Alpen" absolviert er allerdings schludrig wie eine lästige Pflicht. Gemeinsam mit Johannes Gruber und Sylvan Müller nimmt er sich nun eines einzelnen, einzigartigen Produkts an, das, gleichermaßen pflanzlichen wie tierischen Ursprungs, lange Zeit ein knappes Gut war, das kaum gehandelt wurde, weil es fast ausschließlich der bäuerlichen Eigenversorgung diente: des Honigs. Gewürz, Heil- und Genussmittel, offenbart kein Lebensmittel in höherem Maß die Landschaft, die Vegetation, die Witterung, die Jahreszeit, aus der es stammt, als der Honig: das, was Bienen im Umkreis von circa vier Kilometern an Blütenpollen und Honigtau sammeln und in einer "schier endlosen Kette von Umwandlungen, von der Nahrungsaufnahme, vom Einspeicheln und vom Fermentieren, vom Weiterreichen an Artgenossen und an Artfremde sowie aus einem Reife- und Trocknungsprozess mit unzähligen Zufallskomponenten" entsteht.

Die vierzehn Porträts von Imkern und deren reinsortigen und multifloralen Landschaftshonigen sind die Kür in diesem großformatigen und großzügig illustrierten Band. Jeder und jede Einzelne wird eindrücklich in Bild und Text vorgestellt. Optisch übertroffen noch von den Abbildungen der 48 Proben, die das "Lexikon der alpinen Sortenhonige" versammelt, allesamt detailliert sensorisch beschrieben und plastisch abgelichtet. Von Akazien-bis Zitrus-, von gängigen wie Klee-, Linden-, Raps- und Sonnenblumen- zu Raritäten wie Bastardindigo-, Baumheide, Esparsetten-, Feldthymian-, Fenchel-, Heidekraut-, Lavendel-, Rosskastanien-, Schneeheide- und Steinweichselhonig.

Das stattliche Format des Bandes mag gut geeignet sein, die großartigen Fotos von Sylvan Müller zu Geltung zu bringen, es ist aber nicht nur unpraktikabel, sondern auch dysfunktional, wo die optische Opulenz zulasten der Information geht. Die Datierungen der abgebildeten Gegenstände und der Bildreproduktionen muss man sich im Bildnachweis am Ende des Buchs erblättern. Sie hätten wohl den Schauwert genauso beeinträchtigt wie eine Fuß- oder Endnotennummer im Text offenbar das Hedonistenauge beleidigt: Zitate aus der Fachliteratur werden, wenn überhaupt, nicht seitengenau nachgewiesen. Befremdlich auch, dass bei keinem Buch der zwei Seiten umfassenden Bibliographie das Erscheinungsjahr genannt wird. Was das siebenseitige "Wörterbuch der Imkerei" in Deutsch, Italienisch, Englisch, Französisch und Slowenisch soll, verstehe, wer will; ein Glossar mit Sacherläuterungen dieser Fachsprache, die im Buch ganz selbstverständlich verwendet wird, sucht man dafür leider ebenso vergeblich wie ein Register. WALTER SCHÜBLER.

Roland Essl: "Alpenkulinarik". Geschichten und Rezepte der alpenländischen Küche.

Anton Pustet Verlag, Salzburg 2021. 318 S., Abb., geb., 32,- Euro.

Johannes Gruber, Dominik Flammer und Sylvan Müller: "Honig der Alpen". Von Imkern, Sortenhonigen und ihren Landschaften.

AT Verlag, Aarau 2021. 264 S., Abb., geb.