Brot und Brötchen backe ich schon länger. Anfangs mit Hefe, später mit selbstangesetztem Sauerteig. Dieser ist allerdings während der Wintermonate gestorben, und sämtliche Versuche, einen neuen anzusetzen bisher, warum auch immer, misslungen. Also dann, zurück auf Anfang, allerdings mit sehr geringen Hefemengen. Entsprechende Anleitungen dafür habe ich mir von dem viral höchst erfolgreichen Plötz-Prinzip und Lutz Geisslers Brot-Backbuch versprochen.
Die Hefe wird in seinen Rezepten in homöopathischen Dosen, im Nullkomma-Bereich eingesetzt, was sowohl für längere Haltbarkeit als auch für bessere Verträglichkeit sorgt. Dafür gibt es einen anderen, entscheidenden Faktor, nämlich die 24-stündige Reifezeit des Teigs bei Raumtemperatur, die vollendete Ergebnisse garantieren soll.
Der Löwenanteil der Rezepte ist normalem Brot in verschiedenen Varianten vorbehalten, es folgt ein kleinerer Teil mit Baguette, Ciabatta und Co. und deren Varianten, diverse Brötchen sowie eine Handvoll für Feingebäck. Leider wird hierbei aber fast ausschließlich Weißmehl (Weizen und Dinkel) verwendet, Roggen taucht z.B. nur zusätzlich in sehr geringen Mengen (25 gr) auf.
Lutz Geisslers Brot backen in Perfektion mit Hefe richtet sich auch an Einsteiger, weshalb er den 69 Rezepten einen ausführlichen und gelungenen Einleitungsteil voranstellt, der keine Fragen offen lässt. Die verschiedenen Mehltypen und deren Möglichkeiten der Anpassung, die Vorbereitungen wie die Zubereitung eines Kochstücks, das Dehnen und Falten des Teig und vieles mehr, all das, was man wissen und beachten muss, wird berücksichtigt, sodass keine Fragen offenbleiben und ein optimales Ergebnis erzielt wird. So die Theorie.
In der Praxis wurde diese allerdings von der Realität eingeholt. Ausgesucht hatte ich mir das Rezept für Kipf, länglich geformte Weizenbrötchen mit spitzen Enden. Unkompliziert in der Zubereitung, aber mit einem leider nicht zufriedenstellenden Ergebnis. Die Optik war perfekt, aber die Brötchen kamen so hart aus dem Backofen, dass selbst das Brotmesser Probleme hatte. Nach einem Tag im Brotkasten waren sie noch immer hart, dafür das Innere aber zäh wie Leder. Enttäuschend, zumal ich mich sklavisch und Schritt für Schritt an die Vorgaben des Autors gehalten hatte. Aber so schnell gebe ich nicht auf d.h. ich werde einen weiteren Versuch wagen, dabei allerdings die Temperatur herunterregeln und eventuell die Backzeit verkürzen.
Ein Brot-Backbuch, das meine Erwartungen aus genannten Gründen leider nicht erfüllt hat, weshalb ich es nur mit Einschränkung empfehlen kann.
