En casa o en un restaurante, pequeñ as o grandes, tradicionales o equipadas con la ú ltima tecnologí a, las cocinas son siempre laboratorios. De hecho, cocinar implica desencadenar una serie de reacciones fí sicas y quí micas en los alimentos, combinarlos y tratarlos para lograr sabores, texturas y "maridajes" que despierten los sentidos.
Este Manual bá sico de gastronomí a cientí fica viene a develar los secretos del encuentro entre la ciencia y la cocina, ví nculo cada vez má s difundido entre profesionales y aficionados. Para eso, sus pá ginas recorren los principales ingredientes -de los huevos a las carnes, de los vegetales a las harinas, de las grasas al almidó n y los azú cares-, sus propiedades fí sicas y los modos en que se transforman quí micamente cuando los sometemos a distintos mé todos de cocció n. En esa aventura didá ctica, rigurosa pero fá cilmente comprensible, incluye recetas y consejos prá cticos para experimentar mientras se lee. Tampoco olvida al comensal -la otra parte de la ecuació n culinaria- y, así , revisa el modo en que nos relacionamos con los sabores, los colores, los aromas y las combinaciones de los alimentos.
> At home or in a restaurant, whether small or large, traditional or equipped with the latest technology, kitchens are always laboratories. In fact, cooking involves triggering a series of physical and chemical reactions in food, combining and treating ingredients to create flavors, textures, and pairings that awaken the senses.
This Basic Manual of Scientific Gastronomy unveils the secrets of the intersection between science and cooking--a connection that is increasingly embraced by both professionals and enthusiasts. Its pages explore the main ingredients--from eggs to meats, vegetables to flours, fats to starches and sugars--their physical properties, and the ways in which they chemically transform when subjected to different cooking methods. In this educational yet accessible journey, it includes recipes and practical tips for hands-on experimentation while reading. It also considers the diner--the other half of the culinary equation--by examining how we relate to flavors, colors, aromas, and food combinations.
A true culinary Bible to keep close at hand, this volume pays attention to new dietary habits and the latest innovations, without overlooking one of the most compelling reasons to spend time learning to cook: ultimately, we do it for the pleasure of enjoying and sharing delicious meals.
