Paris - Tokio

Besprechung vom 03.05.2026

Kochkurs der Spitzenklasse

Auch mit seinem Buch glänzt Christian Bau.

Von Jürgen Dollase

Christian Bau, 2024 von der F.A.S. zum "Koch des Jahres" gekürt, war unter anderem im Jahr zuvor besonders aufgefallen, nachdem er beim Festakt zum Tag der Deutschen Einheit in Saarbrücken die Spitzen von Staat und Gesellschaft mit einem Menü allerhöchster Qualität erfreut hatte. Beobachter bemerkten, dass sich die Ehrengäste beim Essen außergewöhnlich viel Zeit ließen und die Leistungen der Küche in höchsten Tönen lobten. Das wurde auch als ein wichtiges Zeichen dafür gewertet, dass Kochkunst in Vollendung als hohes kulturelles Gut angesehen und anerkannt wird. Nun hat Bau aus Anlass der 20 Jahre, in denen er jeweils mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, ein großes und repräsentatives Kochbuch veröffentlicht. Darin gibt es ein Grußwort von Bundespräsident Frank-Walter Steinmeier, ansonsten aber keine längeren Lobreden oder Bilder von Landschaften und Lieferanten. Es gibt Bau pur, und das in zwei Strängen: eine große Sammlung von Rezepten sowie ein umfangreiches, über das Buch verteiltes Interview. Die Rezepte sind 1:1 so notiert, wie sie in der Küche des "Victor's Fine Dining by Christian Bau" im saarländischen Perl-Nennig gekocht werden - es gibt also kein Geheimnis. Das Interview, geführt vom ehemaligen Gault-Millau-Chef Christoph Wirtz, ist außergewöhnlich offen und zeigt, dass Bau zu den wenigen Köchen gehört, die keine Konflikte scheuen und ihr Metier ebenso kritisch sehen, wie sie sich mit Kritik daran auseinandersetzen. Gäbe es eine repräsentative Vereinigung der besten Köche des Landes - was dringend nötig wäre, um auch einmal den Besten ihres Faches eine Stimme zu geben -, wäre Christian Bau sicher Kandidat Nummer eins für den Vorsitz. Mit seinem Buch bekommt der Leser ein Werk, das weit über ein reines Coffeetable-Book mit vielen schönen Bildern und schmalem Inhalt hinausgeht. Allein das ist schon eine echte Besonderheit in einer Zeit, in der sich speziell die Verlage kulinarischer Bücher eher selten mit den besten Köchen befassen, sondern in immer wieder minimal veränderten Variationen vor allem ein Publikum bedienen, das Anregung beim Einfachen, Schnellen und Billigen liebt. Dass das auf Kosten des Genusses geht und es Kochkunst in unglaublicher Finesse gibt, ist da leider noch nicht ausreichend bekannt.

Der Titel des Buches, "Paris - Tokio", verweist darauf, dass Bau eine höchst bemerkenswerte Entwicklung genommen hat. Als Mitglied von Brigaden wie der von Kochlegende Harald Wohlfahrt galt Bau in den ersten Jahren seiner Selbständigkeit als Koch in Perl-Nennig an der Mosel als Musterschüler einer klassisch und vor allem französisch orientierten Küche. Praktisch mit dem Tag, als er dafür zum ersten Mal drei Michelin-Sterne bekam, beschloss er, so nicht weiterzumachen, sondern ein eigenes Profil zu entwickeln. Es ergab sich eine Vorliebe für beste japanische Produkte und Aromen, die er im Laufe der Jahre zu einer überaus originellen, attraktiven Küche entwickelte, die das Beste aus zwei Welten kombinierte und dabei äußerst demokratisch geblieben ist: Es schmeckt hier offensichtlich nicht nur hoch spezialisierten Gourmets, sondern allen Gästen. Das Buch gibt das präzise und mit beeindruckend inszenierten Fotos (von Pieter D'Hoop) wieder. Es gibt Rezepte aus allen Werkepochen, von "Provence-Artischocke in Texturen, Trüffel, Walnuss, Pomelo" über den überaus süffigen "Saint-Pierre mit Miso, Kohlrabi und Dashi" bis zum berühmten "Japanischen Meer", einer Komposition wie aus einer anderen Welt der verfeinerten Produkte, oder dem "Japanischen Miyazaki-Rind mit Unagi, Pilzen und Kaviar", das Bau für die F.A.S.-"Gala der Lieblinge" 2025 kreierte.

Ist dies nun ausschließlich Material, dem man in ehrfürchtiger Bewunderung gegenübersteht? Nein, es ist mehr. Die einzelnen Zubereitungen der Gerichte und die Grundzubereitungen sind ein wahrer Kochkurs der Spitzenklasse. Mit den vielen, als solche nicht unbedingt schwierigen kochtechnischen Details kann man in kurzer Zeit große Fortschritte in der eigenen Küche machen. Man sollte vielleicht - nein, unbedingt - wieder mehr dazu übergehen, von den Meistern zu lernen. Das ist gut für jeden Einzelnen und für die ganze Esskultur. Ein sehr empfehlenswertes Buch.

"Paris - Tokio: Weitergabe einer kulinarischen DNA. Die Sterneküche von Christian Bau"; Matthaes/Dorling Kindersley Verlag; 354 Seiten