Wurzelgemüse

Besprechung vom 18.11.2021

Pflanzliche Inspirationen

FRANKFURT Gemüse ist das große Thema, an dem schon seit geraumer Zeit kein kulinarisch Interessierter mehr vorbeikommt, ob nun Koch, Autor oder einfach nur Genießer. Auch die fünf Kochbücher auf dieser Seite widmen sich der fleischfreien Küche - jedes auf seine Weise.

Von Peter Badenhop

Brokkoli und Weizen-Sushi.

Franz Xaver Mayr hat sich zeitlebens mit dem Darm beschäftigt. Der österreichische Arzt maß unserem Verdauungsorgan eine zentrale Bedeutung für die Gesundheit bei und entwickelte zu Beginn des 20. Jahrhunderts eine spezielle, nach ihm benannte Entschlackungskur. Auf der Grundlage dieser "F.-X.-Mayr-Kur" arbeitet heute Vivamayr, eine kleine Kette von Gesundheitskliniken, die ebenfalls auf "Balance im Bauch" setzt und jetzt im Brandstätter Verlag ein entsprechendes Kochbuch herausgebracht hat. Die Rezepte darin drehen sich allesamt um die Themen Entgiftung, gesunde Verdauung und Stärkung des Immunsystems, sind aber alles andere als medizinische Schonkost. Im Gegenteil: Außer schlichteren Gesund- und Sattmachern wie Brokkolisuppe, Linsen-Bolognese oder Pastinakenknödel werden auch Gerichte wie Sellerie-Frikassee mit Garnelen, Jakobsmuscheln auf Fenchel-Karotten-Püree, Steinbutt mit Mangold oder Buchweizen-Sushi vorgestellt. Und weil es dazu auch noch eine Gemüse- und Kräuterkunde sowie praktische Kochtipps gibt, kann das Werk nicht nur für Mayr-Fans, sondern auch allen anderen Lesern eine schöne Quelle der Inspiration sein.

GEMÜSE STARS Emanuela Fischer und Stefan Mühlbacher, Brandstätter Verlag, Wien 2021, 224 Seiten, 35 Euro.

Tomaten und Möhren-Hotdog.

Der Mann ist sehr produktiv. Er ist nicht nur Food-Stylist und ein bekannter Food-Blogger. Er schreibt auch Kochbücher. Und das am laufenden Band und mit einer erstaunlichen Bandbreite. Mit der klassischen deutschen Küche hat sich Stevan Paul schon ebenso befasst wie mit der japanischen, mit Fingerfood, Open-Air-Küche, mit Gerichten für zwei, mit Tapas, Antipasti und Snacks aller Art. Und jetzt ist eben das Thema Gemüseküche dran, dem Paul in "Simple & Clever Cooking" einen ganz eigenen Touch verleiht. "Einfaches und schlaues Kochen" lautet sein Motto, und was er damit meint, wird schon zum Auftakt des Werkes klar: Da stellt er nämlich auf wenigen Seiten zu zehn klassischen Gemüsen jeweils vier schlichte, aber pfiffige Zubereitungen vor, zur Tomate zum Beispiel Tomatensalat, Tomate-Mozzarella, grüne Tomaten mit Hüttenkäse und Koriander sowie skandinavischen Tomatensalat. Klingt simpel, ist simpel. Aber eben auch sehr praxistauglich, wie die allermeisten der vielen folgenden Rezepte, vom Möhren-Hotdog und Creamy Curry über den Gemüse-Döner und das Reste-Chili bis zur Umami-Würzpaste und dem abschließenden Kapitel mit dem Titel "Pimp my Lieferservice". Einfach bestechend - und bestechend einfach.

SIMPLE & CLEVER COOKING Stevan Paul, Brandstätter Verlag, Wien 2021, 228 Seiten, 30 Euro.

Linsen und Kakao-Balsamico.

Hülsenfrüchte sind die idealen pflanzlichen Protein-Lieferanten und erfreuen sich angesichts des immer stärkeren Trends zu vegetarischer und veganer Ernährung einer stetig wachsenden Beliebtheit. Die Kochbuchautorin und Bloggerin Marie Melchior und die Foodfotografin Betina Hastoft konzentrieren sich deshalb in ihrem jüngsten Werk ganz auf diese Gemüse-Kategorie und stellen 55 sehr abwechslungsreiche Rezepte vor. Die beiden Däninnen haben ihr Buch in sechs Kapitel unterteilt, in denen sie sich jeweils Kichererbsen, Linsen, Bohnen, frischen Erbsen, frischen Bohnen und Kakaobohnen widmen und dabei Klassiker wie Hummus, Falafel, Cassoulet, Chili con carne oder Erbsenrisotto, aber auch ungewöhnliche Kreationen wie Zitronenkuchen mit Bohnen und Bananenmuffins mit Linsen präsentieren. Dass sie beim Kapitel zur Kakaobohne eigentlich schummeln, sei ihnen nachgesehen. Diese Frucht gehört nämlich gar nicht zu den Hülsenfrüchten und hat den Weg ins Buch wohl nur wegen ihres passenden Namens geschafft - und weil die Autorinnen unbedingt noch ein paar besonders ausgefallene Gerichte dabeihaben wollten. Sei's drum! Ihr Rote-Bete-Carpaccio mit Kakao-Balsamico und ihre Lammkeule mit Schokoladensoße sind durchaus einen Versuch wert.

BOHNEN, LINSEN & CO Marie Melchior und Betina Hastoft, LV Buch, Münster 2021, 138 Seiten, 18 Euro.

Artischocke und Knollenziest.

Auf die Shortlist zum Deutschen Kochbuchpreis haben sie es schon geschafft. Auch sonst bekommen Herbert und Daniel Hintner von allen Seiten Lob für ihr Buch "Richtig gut vegetarisch". Und tatsächlich haben der Südtiroler Sternekoch und sein Sohn, der seit einigen Jahren ebenfalls im Familienrestaurant "Zur Rose" in Eppan am Herd steht, ein sehr zeitgemäßes und praktisches Werk zusammengetragen. Artischocke, Tomaten, Blumenkohl, Rote Bete, Kürbis und Morcheln gehören von jeher zu Hintners Küchenuniversum mit seinem Augenmerk auf Regionalität und Saisonalität - hier übernehmen sie nun die Hauptrollen. Dabei begegnet der Leser auch einigen Klassikern des Hauses wie etwa dem Salat von Melonen und Tomaten, den Rote-Bete-Tortellini oder dem Zitronenrisotto mit Bergkäse und gebackenen Salbeiblättern. Vater und Sohn nutzen für einige ihrer insgesamt knapp 100 Kreationen aber auch ungewöhnlichere Gewächse wie Kastanien, Knollenziest und blaue Kartoffeln. Dabei spiegeln die Gerichte stets den Anspruch der Hintners wider, sind aber allesamt sehr nachvollziehbar und alltagstauglich. Sehr nützlich dürfte für viele Leser auch der Anhang mit Grundzubereitungen und Rezepten für eingelegtes Gemüse sowie Dips und Soßen sein.

RICHTIG GUT VEGETARISCH Daniel und Herbert Hintner, Folio Verlag, Wien 2021, 216 Seiten, 30 Euro.

Schwarzwurzel und Zwiebel.

Wurzeln und Knollen aus dem Garten haben einen großen Vorteil vielen anderen Gemüsesorten und Salaten gegenüber: Sie sind meist viel haltbarer und damit lagerfähig. Zudem enthalten sie viele Nährstoffe und bieten eine große geschmackliche Bandbreite. Das und auch, wie ungeheuer vielseitig Bete, Rüben, Schwarzwurzeln und Co. in der Küche einsetzbar sind, zeigen Kathrin Salzwedel und Ramin Madani in ihrem Buch "Wurzelgemüse", das perfekt in die kalte Jahreszeit passt. Die Autoren widmen sich auf 232 Seiten insgesamt 15 Gemüsesorten, für die sie jeweils ein halbes bis ein Dutzend Rezepte vorstellen - von schlichten eingelegten roten Zwiebeln und Kohlrabi-Fritten bis zu etwas aufwendigeren Gerichten wie Fenchel-Karotten-Strudel, Mini-Quiche mit Rote Bete oder Pilz-Bourguignon mit Sellerie-Kartoffelpüree. Sehr hilfreich auch die beiden Grundrezepte, zum einen für eine klassische, aus Suppengemüse ausgekochte Brühe, zum anderen für eine haltbare Gemüsepaste, aus der sich im Handumdrehen eine ebenso wärmende wie sättigende Suppe zubereiten lässt. Solche einfachen und alltagstauglichen Tipps machen den Wert dieses Buches aus.

WURZELGEMÜSE Kathrin Salzwedel und Ramin Madani, Thorbecke Verlag, Stuttgart 2021, 232 Seiten