Das große Vollkorn-Backbuch

Die gelernte Bäckerin und Vollkornpionierin Ute Olk teilt in diesem Buch ihren großen Erfahrungsschatz und ihre besten Rezepte. Darunter finden sich zahlreiche Brotvarianten - wie Wurzel-, Karotten- oder Schwarzbrot -, raffinierte Brötchenrezepte - wie Burger Buns, Gelbmehlweizen- und Kamutbrötchen -, aber auch kreativ interpretierte regionale Spezialitäten - wie Schwäbische Seelen, Ciabatta und Cantuccini. Wer Ute Olks Anleitungen und Tipps beherzigt, wird sich über bekömmliche Backwaren mit intensivem, vollem Geschmack freuen können. Dabei sind die wichtigsten Voraussetzungen überraschend einfach:· Die schonende Verarbeitung natürlicher Zutaten. · Die Verwendung alter Getreidesorten, wie z. B. Kamut, Emmer oder Rotkorn, die unmittelbar vor der Verarbeitung frisch gemahlen werden. · Und vielleicht am wichtigsten: Backen mit Zeit, nicht mit Eile. Vierzig Jahre Leidenschaft fürs Vollkornbacken ergeben eine Fülle von Fachwissen und ein einzigartiges Repertoire an bestens bewährten Rezepten.

NHALT
Vorwort 9
Ute Olks »Knoff-Hoff« 13
REZEPTE

Brote
Dinkel ockenbrot 35
Dinkel-Weizen-Mischbrot mit Röstzwiebeln 37
Dreikorn-Brot mit Balsamico und Antipasti-Tomaten 39
Freigeschobenes Emmer-Mischbrot mit Brühstück 41
Schnelles Brot mit Zeit 43
Karottenbrot 45
Wurzelbrot 47
Kerniges Brot 49
Pitabrot 51
Dinkel-Kamut-Buttertoastbrot 53
Toastbrot mit Schmand 55
Knäckebrot mit Sesam 57
Knäckebrot mit Roggen 59
Dinkel-Backfermentbrot Backferment 61
Dinkelbrot, leicht versäuert, mit langer Teigführung Backferment 63
Dinkelbrot mit Roquefort und Walnüssen Backferment 65
Tomaten-Oliven-Brot mit Pesto und Schafskäse Backferment 67
Dreikorn-Mischbrot mit Lievito Madre Lievito Madre 69
Mischbrot Lievito Madre 71
Karottenbrot Lievito Madre 73
Tomaten-Oliven-Brot mit Pesto und Schafskäse Lievito Madre 75
Bauernbrot, Freigeschoben Sauerteig 77
Lichtkornroggen-Saatenbrot mit Emmer Sauerteig 79
Mischbrot mit Kürbiskernen und Balsamico Sauerteig 81
Roggenschrot-Brot Sauerteig 83
Waldstaudenroggenbrot mit Salzsauerteig Sauerteig 85
Norddeutsches Schwarzbrot mit Emmer Sauerteig 87
Roggenbrot mit Rotkornweizen Sauerteig 89
Glutenfreies Brot mit Sauerteig und Kochstück glutenfrei 91
Schnelles Brot glutenfrei 93
Kartoffelbrot glutenfrei 95


Brötchen und Baguettes
Burger-Buns 99
Ciabatta 101
Gelbmehlweizenbrötchen 103
Kamutbrötchen 105
Laible mit Pfefferkruste 107
Laugenbrezeln 109
Süße Brötchen nach Art von Milchbrötchen 111
Müsli-Stangen 113
Rotkorn-Kamut-Brötchen 115
Schwäbische Seelen 117
Wardenburger Knubbelbrötchen 119
Ciabatta Lievito Madre 121
Dinkel-Baguette mit Autolyse und Poolish Lievito Madre 123
Schmandstangen Lievito Madre 125
Brötchen mit Lievito Madre-Resten Lievito Madre 127
Kamut-Hartweizen-Ciabatta-Brötchen Lievito Madre 129
Emmerbrötchen Sauerteig 131
Emmer Saatenbaguette Sauerteig 133
Fladenbrötchen Vinschgauer Art Sauerteig 135
Glutenfreie Brötchen aus der Muffinform glutenfrei 137


Süß
Berliner aus dem Backofen 141
Buchteln 143
Hamburger Butterkuchen 145
Apfelstrudel 147
Cantuccini 149
Gugelhupf Elsässer Art 151
Croissants 153
Dinkel-Mohn-Strudel 155
Hamburger Franzbrötchen 157
Marmorkuchen mit Schokoguss 161
Mohn-Apfel-Schnitten 163
Mohn-Marmorkuchen mit Schokoguss 165
Karottenkuchen 167
Brownies mit Walnüssen und Rosinen 169
Rosinenstuten 171
Rührkuchenschnitten mit Obst 173
Süße Hörnchen 175
Tangzhong-Hefekuchen 177
Käsekuchen »Elli« 179
Rahmkuchen 181
Mohnkuchen mit Schmand 183
Nussecken & Walnussschnitten 185
Wiener Biskuitboden 187
Butter-Mandelkrokant-Kuchen 189
Bienenstich Lievito Madre 191
Brioche Lievito Madre 193
Dinkel-Buchteln Lievito Madre 195
Biskuitboden für Sahneschnitten glutenfrei 197
Zitronen-Mandel-Kuchen glutenfrei 199
Mohnkuchen glutenfrei 201
Schmandkuchen mit Obst glutenfrei 203
Lebkuchen glutenfrei 205


Herzhaft
Dinkel-Gemüse-Schnitten 209
Fladenbrot mit Knoblauch und Pfeffer 211
Flammkuchen 213
Focaccia mit Oliven und Thymian 215
Frisée-Wähe 217
Lauchquiche 219
Marmorschnecken, -schmetterlinge und -stangen 221
Pizzazungen 223
Sauerkrautschnecken 225


Teige
Kühlschrankteig 229
Strudelteig 231
Über-Nacht-Teig für Brötchen und Baguette 233
Mischteig für Kuchen 235
Hefeteig für süße Gebäcke 237
Lagersauer 238
Backferment-Grundansatz 239
Maissauerteig glutenfrei 239