Il grano è il cereale più importante nella panificazione a causa delle sue proprietà visco-elastiche. Tuttavia, è un cereale temperato e non può crescere bene nelle regioni tropicali come l'Africa sub-sahariana e l'Asia. Di conseguenza, nell'Africa tropicale sub-sahariana gran parte del grano deve essere importato a un prezzo superiore. Il sorgo e il miglio sono tolleranti alle condizioni agro-climatiche avverse prevalenti nell'Africa tropicale sub-sahariana e in alcune parti dell'Asia. Molte persone povere che vivono nell'Africa tropicale subsahariana e in alcune parti dell'Asia dipendono dal sorgo e dal miglio come loro principali prodotti di base. L'uso dei cereali disponibili localmente nella panificazione sarebbe economicamente vantaggioso nell'Africa tropicale sub-sahariana. Questo libro riporta uno studio condotto per indagare la fattibilità della parziale sostituzione del grano con il miglio nella produzione del pane. I risultati dello studio hanno indicato che il pane di qualità accettabile potrebbe essere fatto sostituendo il grano con circa il 30% (w/w) di miglio.
