STUDIEN ZUR PROZESSSTANDARDISIERUNG UND ZUR SORPTION VON FEUCHTIGKEIT IN KAMSA

Untersucht wurde die Standardisierung einer Verarbeitungsmethode und die Untersuchung der Lagerstabilitätsindizes für die sichere Lagerung eines traditionellen, rauchgetrockneten Fleischprodukts. Kamsa ist ein lokal verarbeitetes Produkt mit geringem Volumen, das als bequeme und benötigte Quelle für tierisches Eiweiß dient. Die Studie wurde veranlasst, weil es vor Ort keine Einrichtungen für die Verarbeitung und Lagerung des Produkts in großen Mengen gibt und weil es bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit ein hohes Potenzial für die Wiederaufnahme von Feuchtigkeit hat, was den Vertrieb und den Einzelhandel erschwert. Die Möglichkeit, es zu einem sicheren konventionellen Produkt mit stabilen Lagereigenschaften zu entwickeln, erforderte die Erhebung von Daten über das Rohmaterial, die Verarbeitungsmethoden und die Produktspezifikationen. Zu den Daten, die während einer sechsmonatigen Lagerungszeit des standardisierten verpackten Produkts gewonnen wurden, gehörten auch die Daten über die Feuchtigkeitssorptionseigenschaften unter Verwendung der Modelle GAB und BET. Die gewonnenen und analysierten Daten können für künftige industrielle oder kommerzielle Anwendungen zur sicheren Herstellung und Lagerung des Produkts verwendet werden.