Kulinarische Geheimnisse

Anders als in einem üblichen Kochbuch erklärt Hervé This nicht nur, wie man ein Gericht zubereitet. Als "kulinarischer Chemiker" versteht er es, dem Hobby-Koch auch das "Warum" der Rezepte näher zu bringen. Anhand von 55 Rezepten aus der französischen Küche - Suppe, Vorspeise, Hauptgang und Dessert - führt der Autor durch die Physik und Chemie der Lebensmittelzubereitung. Der Leser wird das gewonnene Verständnis für die Vorgänge beim Kochen und Braten auch bei eigenen Kreationen erfolgreich einsetzen können. - Hervé This-Benckhard ist auch Autor des vergnüglichen Buches "Rätsel der Kochkunst".

Ein guter Koch braucht gutes Werkzeug. - Ein guter Koch braucht gutes Werkzeug. - Amuse-gueules. - Käsewindbeutel (Gougéres). - Orangenwein (Vin d orange). - Tapenade. - Austern in Blätterteig (Feuilletés aux huîtres). - Stockfischkroketten (Acras de morue). - Hors-d oeuvres. - Ofenfrische Brötchen (Petits pains). - Mayonnaisen-Ei (L oeuf dur de l extrême). - Schlemmersalate (Salades gourmandes). - Gazpacho mit Ei (Gaspacho aux oeufs). - Rühreier mit Krabben (Oeufs brouillés aux crevettes). - Taubenwurst mit Nüssen (Saucisson de pigeon aux noix). - Roquefort-Soufflé (Soufflé au roquefort). - Lachsröllchen (Cornets de saumon). - Elsässer Pastete (Pâté alsacien). - Stopfleberscheiben mit Trauben und Äpfeln (Escalopes de foie gras aux raisins et aux pommes). - Aspik vom Lachs mit grünem Pfeffer (Aspic de saumon au poivre vert). - Spiegeleier (Les oeufs sur le plat). - Schinkenmousse mit Portwein (Mousse de jambon au porto). - Geflügelgalantine (Galantine de volaille). - Ravioli mit Salbeibutter (Raviolis à la sauge). - Trüffeln im Teigmantel (Truffes en croûte). - Fische und Krustentiere. - Hecht mit Sauce béarnaise (Brochet sauce béarnaise). - Pochierte Forellen mit weißer Buttersauce(Truites pochées au beurre blanc). - Gegrillte Hummer im Gemüsefond (Homards grillés à l infusion de légumes). - Lachs, einseitig gebraten (Saumon à l unilatérale). - Forellenmousseline (Mousseline de truite). - Forellenklößchen (Quenelles de truite). - Fleischgerichte. - Rinderfilet mit Elsässer Pinot noir (Filet de boeuf grillé au pinot noir d Alsace). - Emincé vom Huhn mit Meerrettichmousse (Émincé de poulet aromatique au raifort). - Geflügeltimbale mit Rieslingsauce (Timbale de poulet au riesling). - Rinderbraten mit Pommes frites (Rôti de boeuf et pommes de terrefrites). - Gegrillte Wachteln mit Kartoffelpüree (Cailles rôties et purée de pommes de terre). - Ente à la Brillat-Savarin (Canard à la Brillat-Savarin). - Kalbsfrikandeau mit Sauerampfer (Le vrai fricandeau à l oseille). - Fasanenragout mit frischen Nudeln (Salmis de faisan aux pâtes fraîches). - Schmorkaninchen mit Kartoffelplätzchen (Braisé de lapin et galettes de pommes de terre). - Kaninchenpfeffer (Civet de lapin). - Kaninchen mit Honig und fritierten Auberginen (Lapin au miel et aux aubergines frites). - Falscher Wildschweinbraten (Rôti de porc façon sauvage). - Schweinebraten mit Ananas (Rôti de porc à l ananas façon Pravaz). - Desserts. - Zitronenmousse (Mousse au citron). - Schokoladenblätter (Les trois feuilles de chocolat). - Kirschgefrorenes (Mousses glacées au cerises). - Rhabarberkuchen (Tarte à la rhubarbe). - Aprikosen in Blätterteig (Feuilletés aux abricots). - Zitronenkuchen mit Baiser (Tarte au citron meringuée). - Pfirsich mit Gewürztraminersabayon (Pêches au sabayon de gewurtztraminer). - Pfirsichsorbet (Sorbets aux pêches). - Schnee-Eier (Les oeufs à la neige). - Apfeltaschen mit Konditorcreme (Aumônières de pommes à la cannelle). - Orangentorte (Fondant à l orange). - Schwarzwälder Kirschtorte (Gâteau de la Forêt-Noire). - Himbeer-Charlotte (Charlotte aux framboises). - Madeleines (Madeleines au miel et au citron). - Brombeerkonfitüre (Confiture de mûres). - Epilog.