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Kulinarische Geheimnisse

55 Rezepte - naturwissenschaftlich erklärt. Auflage 1997. 75 Abbildungen.
Buch (gebunden)
Anders als in einem üblichen Kochbuch erklärt Hervé This nicht nur, wie man ein Gericht zubereitet. Als "kulinarischer Chemiker" versteht er es, dem Hobby-Koch auch das "Warum" der Rezepte näher zu bringen. Anhand von 55 Rezepten ... weiterlesen
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Produktdetails
Titel: Kulinarische Geheimnisse
Autor/en: Herve This-Benckhard

ISBN: 3540628347
EAN: 9783540628347
55 Rezepte - naturwissenschaftlich erklärt.
Auflage 1997.
75 Abbildungen.
Übersetzt von I. Rothfuss
Springer-Verlag GmbH

15. Februar 2001 - gebunden - IX

Beschreibung

Anders als in einem üblichen Kochbuch erklärt Hervé This nicht nur, wie man ein Gericht zubereitet. Als "kulinarischer Chemiker" versteht er es, dem Hobby-Koch auch das "Warum" der Rezepte näher zu bringen. Anhand von 55 Rezepten aus der französischen Küche - Suppe, Vorspeise, Hauptgang und Dessert - führt der Autor durch die Physik und Chemie der Lebensmittelzubereitung. Der Leser wird das gewonnene Verständnis für die Vorgänge beim Kochen und Braten auch bei eigenen Kreationen erfolgreich einsetzen können. - Hervé This-Benckhard ist auch Autor des vergnüglichen Buches "Rätsel der Kochkunst".

Inhaltsverzeichnis

Ein guter Koch braucht gutes Werkzeug.- Ein guter Koch braucht gutes Werkzeug.- Amuse-gueules.- Käsewindbeutel (Gougéres).- Orangenwein (Vin d'orange).- Tapenade.- Austern in Blätterteig (Feuilletés aux huîtres).- Stockfischkroketten (Acras de morue).- Hors-d'oeuvres.- Ofenfrische Brötchen (Petits pains).- Mayonnaisen-Ei (L'oeuf dur de l'extrême).- Schlemmersalate (Salades gourmandes).- Gazpacho mit Ei (Gaspacho aux oeufs).- Rühreier mit Krabben (Oeufs brouillés aux crevettes).- Taubenwurst mit Nüssen (Saucisson de pigeon aux noix).- Roquefort-Soufflé (Soufflé au roquefort).- Lachsröllchen (Cornets de saumon).- Elsässer Pastete (Pâté alsacien).- Stopfleberscheiben mit Trauben und Äpfeln (Escalopes de foie gras aux raisins et aux pommes).- Aspik vom Lachs mit grünem Pfeffer (Aspic de saumon au poivre vert).- Spiegeleier (Les oeufs sur le plat).- Schinkenmousse mit Portwein (Mousse de jambon au porto).- Geflügelgalantine (Galantine de volaille).- Ravioli mit Salbeibutter (Raviolis à la sauge).- Trüffeln im Teigmantel (Truffes en croûte).- Fische und Krustentiere.- Hecht mit Sauce béarnaise (Brochet sauce béarnaise).- Pochierte Forellen mit weißer Buttersauce(Truites pochées au beurre blanc).- Gegrillte Hummer im Gemüsefond (Homards grillés à l'infusion de légumes).- Lachs, einseitig gebraten (Saumon à l'unilatérale).- Forellenmousseline (Mousseline de truite).- Forellenklößchen (Quenelles de truite).- Fleischgerichte.- Rinderfilet mit Elsässer Pinot noir (Filet de boeuf grillé au pinot noir d'Alsace).- Emincé vom Huhn mit Meerrettichmousse (Émincé de poulet aromatique au raifort).- Geflügeltimbale mit Rieslingsauce (Timbale de poulet au riesling).- Rinderbraten mit Pommes frites (Rôti de boeuf et pommes de terre frites).- Gegrillte Wachteln mit Kartoffelpüree (Cailles rôties et purée de pommes de terre).- Ente à la Brillat-Savarin (Canard à la Brillat-Savarin).- Kalbsfrikandeau mit Sauerampfer (Le vrai fricandeau à l'oseille).- Fasanenragout mit frischen Nudeln (Salmis de faisan aux pâtes fraîches).- Schmorkaninchen mit Kartoffelplätzchen (Braisé de lapin et galettes de pommes de terre).- Kaninchenpfeffer (Civet de lapin).- Kaninchen mit Honig und fritierten Auberginen (Lapin au miel et aux aubergines frites).- Falscher Wildschweinbraten (Rôti de porc façon sauvage).- Schweinebraten mit Ananas (Rôti de porc à l'ananas façon Pravaz).- Desserts.- Zitronenmousse (Mousse au citron).- Schokoladenblätter (Les trois feuilles de chocolat).- Kirschgefrorenes (Mousses glacées au cerises).- Rhabarberkuchen (Tarte à la rhubarbe).- Aprikosen in Blätterteig (Feuilletés aux abricots).- Zitronenkuchen mit Baiser (Tarte au citron meringuée).- Pfirsich mit Gewürztraminersabayon (Pêches au sabayon de gewurtztraminer).- Pfirsichsorbet (Sorbets aux pêches).- Schnee-Eier (Les oeufs à la neige).- Apfeltaschen mit Konditorcreme (Aumônières de pommes à la cannelle).- Orangentorte (Fondant à l'orange).- Schwarzwälder Kirschtorte (Gâteau de la Forêt-Noire).- Himbeer-Charlotte (Charlotte aux framboises).- Madeleines (Madeleines au miel et au citron).- Brombeerkonfitüre (Confiture de mûres).- Epilog.

Portrait

Herve This-Benckhard forscht am College de France in Paris über die Physik und Chemie des Kochens und lehrt an der Faculte des Sciences et des Techniques in Tours. Stellvertretender Chefredakteur der Zeitschrift "Pour la Science" und Ehrenmitglied von "Les Toques blanches" dank seiner Verdienste um die physikalisch-chemischen Grundlagen der Kochkunst.

Pressestimmen

"Sowas kann nur ein Franzose schreiben! Sein Buch liest sich wunderbar, hat Esprit und eine Prise naturwissenschaftlicher Gelehrsamkeit." Westdeutsche Allgemeine

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