Das große Wörterbuch der Kochkunst

Besprechung vom 24.11.2019

18. Gib dem Spinat Zucker

Versteht man Kochbücher als Weltliteratur, dann sind Rezeptesammlungen die Familienromane: Erbschaften, weitergereicht über Generationen. Was man heute in vier Wochen wieder schön beobachten kann, weil am Heiligen Abend ja die Tradition am Herd steht - und man nicht einfach das kocht, was man gerade am liebsten essen würde. (Die berüchtigten Würstchen mit Kartoffelsalat tun ja auch nur so, als würden sie sich über Konventionen hinwegsetzen - wenn es sie jedes Jahr gibt, werden selbst sie Konvention.) Solche Traditionen sind elementar in der Küche, auch in diesem Bedürfnis nach Umsturz, auf den dann wieder die Rückbesinnung folgt, und wieder von vorn. Es hilft deswegen zu wissen, woher das Wissen in der Küche kommt, wie die Rezepte sich über die Jahrhunderte verändern - oder blieben, wie sie waren. Alexandre Dumas, Autor des "Grafen von Monte Christo" und mehr als hundert weiterer Romane, hatte kurz vor seinem Tod im Jahre 1870 begonnen, dieses Wissen in drei Bänden zusammenzufassen: Rezepte, Garzeiten, Warenkunde, Anekdoten. Dieses "große Wörterbuch der Kochkunst" hat der feine Wiener Mandelbaum-Verlag vor fast zwanzig Jahren neu übersetzt und nun eine einbändige Neuauflage nachgereicht. Man schlägt es auf, sucht erst nach dem Absonderlichen (Lerchen, Eberesche, Spinat mit Zucker), liest sich aber fest an dem, was einem nah ist und was schon Dumas wusste, und da geht es nicht nur um geschmorte Hochrippe mit Kraut, sondern auch um die Tierqual der Gänsestopfleber. Das Ganze ist so pointiert wie ausführlich ("Kapern und Essiggurken sollten nicht aufkochen"), dass man gerne glaubt, dass Dumas all diese Rezepte selbst gekocht und probiert hat. Denn wer so viel erzählen konnte, muss auch so viel gegessen haben.

tob

Alexandre Dumas, "Das große Wörterbuch der Kochkunst". Aus dem Französischen von Verena Berger. Mandelbaum-Verlag, 640 Seiten